Ботулизм - очень тяжелое пищевое отравление, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин микроорганизмов Clostridium botulinum (клостридия ботулинум).
Возбудитель - анаэробная спорообразующая бактерия. Опасность возбудителя ботулизма определяется чрезвычайно высокой термостабильностью спор, их способностью прорастать и накапливать ботулотоксин в отсутствие кислорода. Ботулотоксин является одним из самых сильных биологических ядов. Организм человека очень чувствителен к ботулиническому токсину. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями и разрушаются только при автоклавировании, споры также устойчивы и к замораживанию.
Сам ботулотоксин быстро разрушается при кипячении в течение 10-15 минут, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их органолептических свойств, накопление токсина в продукте ведется неравномерно, как бы «гнездно».
Возбудители ботулизма обитают в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Из зараженного организма они выделяются в окружающую среду на протяжении всего периода носительства, иногда пожизненно. Заражение рыбы возможно при ловле крючьями, с которых микробы проникают в нее через места ранения, а также при неправильной обработке, когда рыба загрязняется содержимым кишечника. Ботулизм регистрируют в виде спорадических и групповых заболеваний; часто случаи заболевания имеют семейный характер в результате употребления в пищу заражённых продуктов домашнего приготовления. Для ботулизма не характерна строго выраженная сезонность.
Следует отметить, что ботулизм, обусловленный употреблением продуктов питания, изготовленных в промышленных условиях, встречается редко, чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервов домашнего приготовления: грибов, овощей, овощных салатов, мясных и рыбных консервов; копчёной, вяленой рыбы, балыков не заводского изготовления; мясных сырокопченых и копченых продуктов домашнего изготовления.
Инкубационный (скрытый) период ботулизма в большинстве случаев бывает коротким и составляет 4 - 6 часов. Однако в редких случаях он может удлиняться до 7-10 дней. При этом необходимо знать, что чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, так как большое количество токсина попало в организм.
Первые признаки заболевания - общая слабость, головокружение, могут быть боли в эпигастральной области, тошнота, рвота, сухость во рту, шаткая походка. Первыми специфическими проявлениями ботулизма являются симптомы расстройства зрения: «туман», «мушки» перед глазами, плохое различение близлежащих предметов, двоение предметов в глазах, опущение век (птоз). При прогрессировании болезни нарушатся глотание, изменяется голос, развивается парез лицевых мыщц, происходит развитие острой дыхательной недостаточности. Без лечения у больного может наступить расстройство дыхания и смерть от паралича дыхательного центра. Лечение больных ботулизмом возможно только в условиях стационара. В связи с угрозой для жизни госпитализация больных необходима во всех случаях, даже при подозрении на ботулизм. Без применения современных методов лечения летальность может составлять 30—60 %.
Профилактика ботулизма:
Лучшей мерой профилактики ботулизма является употребление консервов только промышленного производства, где стерилизация консервов осуществляется в автоклавах (повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и ботулотоксин, но и споры). При употреблении консервов промышленного изготовления следует обращать внимание на состояние консервных банок, их внешний вид и наличие или отсутствие «бомбажа» (вздутие крышки и донышка банки), маркировку, сроки годности. Консервы с истекшим сроком годности и «бомбажные» использовать в пищу категорически запрещено. Строго соблюдать сроки годности и условия хранения пищевой продукции, расфасованной в полимерную пленку под вакуумом.
В домашних условиях при заготовках следует соблюдать следующие правила:
- отказаться от консервирования в домашних условиях грибов, мяса, рыбы, зелени, овощных салатов;
- в домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре;
- овощи, фрукты, ягоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо использовать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды;
- не производить засолку и другие виды заготовок из грибов в герметически закрытых банках; грибы перед засолкой необходимо отварить в большом количестве хорошо подсоленной воды 20-25 минут. Это позволит не только удалить кипячением трудно удаляемые при мытье частички почвы, но и будет способствовать очистке грибов от хорошо накапливаемых ими других вредных веществ;
- при консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами;
- строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки плодов, овощей в домашних условиях;
- хранить домашние консервы следует при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением «бомбажных» банок, не оставлять домашние консервы на следующий год.
Не приобретать консервированные овощи, фрукты, грибы, консервы мясные, рыбные; вяленую, копченую рыбу; сырокопченые, сыровяленые и копченые мясопродукты в местах несанкционированной торговли.
Перед вскрытием банки с консервами убедитесь в отсутствии «бомбажа» (при развитии возбудителя ботулизма часто отмечается вздутие дна и крышки банок - бомбаж); не употребляйте консервы с вздутыми крышками или признаками порчи (помутнение содержимого, посторонний запах, вкус и т. д.); перед употреблением консервов домашнего приготовления прокипятите их в течение 20-25 мин.