Сальмонеллез является зооантропонозом, т.е. им болеют и человек, и животные. Более того, животные являются основным резервуаром сальмонелл часто в форме бактерионосительства. Особенно это относится к водоплавающим птицам, яйца которых, как правило, заражены сальмонеллами. Следовательно, основным источником возбудителей являются животные, а основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания.
Источником возбудителей инфекции могут быть все сельскохозяйственные животные, все домашние и дикие птицы, рыбы, раки, лягушки, змеи, насекомые.
Можно заразиться при прямом контакте с животными. Однако основным фактором передачи являются продукты питания - мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки (фарш, окорок вареный, сырокопченый, ливерные колбасы и др.), яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты (творог, сметана, мороженое, майонез, кремы и др.). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом и стоками, а также при поливе огородов зараженной водой. Мясо и птица инфицируются часто при забое животных, особенно вынужденном. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязненным рукам, которые переносят возбудителей, например, с мяса на любые другие продукты и приготовленную пищу, а также на соприкасающиеся с пищей посуду, кухонный инвентарь, салфетки, полотенца.
Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде. В кале животных они могут сохраняться до 4 лет, в навозе - 90 дней, воде - 30 дней, почве - более 135 дней. Особенно хорошо сохраняются сальмонеллы в продуктах питания, даже при хранении их в холодильнике. Они остаются жизнеспособными и в недостаточно проваренном мясе. Сохраняются сальмонеллы в течение 2 - 3 мес и в солонине. В сливочном масле они сохраняются 4 мес, в молоке - до 20 дней, в кисломолочных продуктах - 55 - 211 дней. На одежде, особенно хлопчатобумажной, они живут от 10 до 62 дней.
Немаловажная роль в заражении сальмонеллами принадлежит больному сальмонеллезом или бактерионосителю. Передача возбудителей осуществляется опять-таки через загрязненные руки, посуду, кухонный инвентарь, инвентарь на предприятии общественного питания. Нередко даже в хорошо проваренные мясные продукты, рыбу и т.п. сальмонеллы могут попадать вторично - через кухонные приборы, посуду, инвентарь. Распространяется сальмонеллез и контактно-бытовым способом, т.е. через полотенце, мыло, губку и т.п., а также через воду.
Обычно болезнь начинается остро с повышения температуры тела до 38 - 40 °С. Появляются слабость, головная боль, боли в животе, тошнота и рвота, ломота в суставах, учащенное сердцебиение, озноб. На этом фоне возникает жидкий стул, который приобретает зеленоватую окраску, имеет зловонный запах, может содержать примесь слизи и крови. Часто встречается стертая форма заболевания. При этом симптомы интоксикации отсутствуют, а стул просто жидкий или кашицеобразный. Если заболевший такой формой не обращается к врачу и не лечится, то болезнь может приобрести хроническое течение. Длительное бактерионосительство также очень опасно для окружающих, особенно для детей.